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魚的完全利用            林欣樺 2015-10-15
漁業每年提供人類近一億公噸的動物性蛋白質。除了直接利用魚肉之外，水產加工也為漁業帶來更多的產業價值。 從捕魚、吃魚、賣魚、到加工等等過程，這中間需要的不單單只是航海、造船、捕魚及冷凍保鮮技術，加工後更牽涉到商業加值行銷、家畜產業、甚至是時下最熱門的生技產業。 在現今過漁的危機下，充分利用有限的漁業資源，不浪費食材是很重要的民生課題。 [1]魚可說全身都是寶，讓我們一起了解如何物盡其用一條魚。
序號 部位 加工品 簡介 代表性魚類
1 魚頭 速食品 魚頭含豐富鈣質，除了可作熬湯食材以及耳熟能詳的砂鍋魚頭料理，水產試驗所在2013年也利用魚骨酥化加工技術，研發出吳郭魚頭加熱即食品。[2] 大頭鰱
2 魚頭 魚飼料 魚頭與魚骨經常也被磨成魚粉，作為飼料。[2]
3 魚眼 玻尿酸 近年，雲林口湖漁類生產合作社總經理王益豐先生發現台灣鯛的眼睛有大量的玻尿酸成分，正致力研究萃取技術，以研發保健品。[9]
台灣鯛
4 魚皮 膠原蛋白 (保養品、食材) 許多魚類魚皮富含膠質，例如鬼頭刀、曼波魚等，可以提煉出豐富的膠原蛋白，再進一步加工製成保養品及食品食材，例如：市面上已有鬼頭刀魚果凍；曼波魚冰棒、果汁、蛋糕等。[6][7][8]
鬼頭刀、曼波魚、鯊魚、鯉魚、深海魚
5 魚皮 皮件 有些魚皮厚且具韌性，去除鱗片後，可做成皮革製品，例如：皮夾、皮包、皮帶等。[3] 鯊魚
6 魚皮 砂紙 鯊魚體表的盾鱗使得皮膚摸起來粗粗的，猶如砂紙，較高級的日本料理店常利用未去鱗片的鯊魚皮來研磨新鮮芥末。[3] 角鯊
7 魚鱗 膠原蛋白(保養品、彈性衣料) 魚鱗與魚皮一樣可提煉出大量的膠原蛋白，再進而作成保養品，甚至是彈性牛仔褲的原料，不但大大提高魚鱗再利用的價值，也解決處理大量廢棄魚鱗的成本問題。[9] 台灣鯛
8 魚鱗 手工藝品 少數幾種魚類的鱗片加工後，適合作為耳環、吊飾、項鍊、擺飾等的材料，例如長尾濱鯛。[10]也有藝術家專門利用魚鱗製作雕畫，一幅畫作甚至可能用到上千片魚鱗。[11]
長尾濱鯛
9 魚鱗 眼角膜 雲林口湖漁類生產合作社總經理王益豐先生以創新技術台灣鯛的魚鱗製作人工眼角膜。[9] 台灣鯛
10 魚鱗 妝容修飾物 明代婦女曾以鰣魚鱗片貼於臉上，遮掩臉上色斑、雀斑等。[54] 長江鰣魚
11 魚鰭 魚翅 由鯊魚鰭製成的高價食物，據傳中國人食用魚翅可追溯至明朝鄭和，被認為具補腎、養顏、健髓之功效[4]，但實則無味且營養成份不高，更遑論療效[3]。今保育意識抬頭，世界各地已開始宣導拒吃魚翅，拯救因人為過度捕殺而面臨瀕危的鯊魚。[4]雲林口湖漁類生產合作社總經理王益豐先生則成功以台灣鯛魚鰭製作魚翅，口感與鯊魚大同小異。[9]
鯊魚、台灣鯛
12 魚鰭 魚唇 指的是鯊魚尾鰭上下兩端間的一片肉膜。[13] 鯊魚、鰩
13 魚肉 魚鬆 魚鬆依製成品的纖維長短及含水量又可分為魚脯和魚酥兩類，但基本製作方式差異不大。魚脯纖維較長，水分較多，口感較軟；魚酥口感較酥脆。[18]早年為了延長漁獲保存而使用的加工方式之一。[19]
大型魚：旗、鮪、鮭、鱝、土魠；小型魚：大眼鯛、綠真鰺、扁鰺、狗母、嘉鱲、金線紅姑魚等
14 魚肉 魚漿 魚肉去刺剁碎如泥，與鹽、糖、太白粉(地瓜粉)、胡椒粉、冰水等調味料攪拌均勻之製品。魚漿可再進而加工製成魚丸、甜不辣、魚板、魚冊、魚餃、魚麵、魚酥、魚排等食物。[14]早年為了延長漁獲保存而使用的加工方式之一。[15]關於魚丸，也有一個古老的傳說，相傳秦始皇每餐必有魚，但對料理方式忌諱很多，又不得有任何一根刺，苦惱的廚師某天意外地將魚肉剁成魚茸，順勢做成丸子，成功取悅始皇帝，這就是魚丸的由來。[16]魚酥在淡水是有名特產，以小魚去內臟之身體骨肉絞碎打成較硬的魚漿，再加上番薯粉油炸而成的條狀零食，不過在早年可是讓人沾醬油配稀飯吃的配料，如同魚鬆一般。[17]魚麵是馬祖特有的風味食物，也是年節的必備菜餚，多以馬加魚或鮸魚魚漿加工製成。[21]
鯊魚、旗魚、虱目魚、鬼頭刀、狗母魚、海鰻、草魚、吳郭魚、馬加魚(魚麵)、鮸魚(魚麵)等
15 魚肉 魚油 取自魚體脂肪提煉而成的保健食品，對人體有益的主要成分為DHA及EPA脂肪酸，DHA有益於眼睛及腦細胞發育，EPA則是降血脂、減少血栓及抗凝血的作用。[20]
深海魚
16 魚肉 魚罐頭 將新鮮魚體清洗乾淨、除去內臟等，再經過煮熟或蒸熟、裝罐、添油調味、真空封罐、高溫高壓滅菌等程序製作而成的加工品。[22][23]據說罐頭的由來，是18世紀拿破崙軍隊四處遠征，為了解決軍糧保存不易的問題，重金懸賞解決之道，而一位廚師尼古拉•阿佩爾發現將食物密封在罐內，並適當加熱後，可延長保存期限，也就是現今罐頭的雛型。[24]
鮪、鯖、海鰻、秋刀魚、沙丁魚、虱目魚、剝皮魚
17 魚肉 柴魚 將新鮮魚體去除頭、尾、內臟後，經過清洗、剖開、蒸煮、冷卻、去骨刺、高溫及低溫煙燻等多道繁複程序加工製成含水量少的魚塊，再刨製而成的薄片，無添加防腐劑與辛香料。[25]一噸的魚獲僅能製作出17%~18%的柴魚。[26]柴魚是日本料理常用的調味食材，最早可追溯至約1550年前的古墳雄略天皇時期，到了日本戰國時代，更成為旅人外出的必備乾糧之一。煙燻製作則是在1674年由紀州一位漁夫發明，後經不斷改良成為現今製作方式。[26]在日本，將柴魚片灑在白飯上，淋上醬油或味噌湯等醬汁食用，稱為貓飯。據說以前常用作餵貓的廚餘，故名。後來一度也曾為貧民度過艱難日子的料理。[27]
鯖、鰹、鮪等鯖科魚類
18 魚肉 生魚片 切成片狀、生食的新鮮魚貝類，通常會搭配沾料食用。在中國、日本、韓國、歐洲等地都有的一種料理方式。[28]現被認為是日本料理的代表菜式之一，[28]但其實中國的生魚片飲食文化可追溯至先秦時代，到唐宋達到極盛，明清末則逐漸式微，終至從中國飲食習慣中消失，但歷史原因尚未能理解。[29]
鮪、鮭、海膽、河豚等
19 魚肉 魚排 魚體切成肉片，沾麵粉油煎或裹以麵包粉油炸，再沾以佐料而成的一道料理。另外，也有所謂的重組魚排，用碎魚肉混合魚漿裹麵粉製成，可用不同魚種混製。[30][31]
20 魚肉 鯊魚煙 將鯊魚肉以煙燻方式去除阿摩尼亞的腥味而成的料理，亦作沙魚煙。
鯊魚
21 魚肉 熟食調理包 以真空包裝的熟魚料理，通常隔水加熱即可食用。
虱目魚、海鰻(蒲燒鰻)、鱘龍魚
22 魚骨 軟骨素 軟骨魚類骨頭可加工提煉軟骨素，被認為具有護膝關節的功效。[5] 鯊魚
23 魚骨 魚果凍 鬼頭刀魚皮及魚骨富含膠質及鈣質，加以熬煮、去腥可作為果凍食材。[6] 鬼頭刀
24 魚骨 膠質 魚骨中含有膠原蛋白，經由熬煮方式提煉出膠質，可作為湯頭，或做醫學美容產品。[32]
25 魚骨 魚骨粉 魚骨富含鈣質，食用魚骨粉可增加骨頭重量與密度，預防骨質疏鬆。[33]魚骨粉也可用做有機肥料或飼料。
26 魚骨 手工藝品 較大型魚類的骨頭，經過處理篩選後，加上包裝材料，可作成髮簪等飾品，獨特又美麗。[12]
旗魚、鯊魚
27 魚內臟 魚肝油 提煉自魚的肝臟，含有維生素A及維生素D。維生素A可改善乾眼症及夜盲症，而維生素D則有助於骨骼的發展。[20]
鯊魚
28 魚內臟 龍腸 指的是曼波魚的腸子，早期花蓮漁民捕獲此魚，只取魚腸，魚體會丟回海中。後來逐漸有業者開發出曼波魚全魚利用的料理，龍腸也可以化為甜點奶酪佐料。[34][35]
曼波魚
29 魚內臟 魚鰎(胃囊) 魚的砂囊，類似胃的器官，口感則近似雞眕，一隻魚只有一個魚腱。[36]市面上較常見的是烏魚腱及虱目魚腱，可清炒、油炸等。其中烏魚腱、烏魚子、烏魚鰾合稱烏魚三寶。[37]
虱目魚、烏魚
30 魚內臟 魚飼料 除了魚腱，其它不食用的魚內臟可作為飼料的製作原料。[38][39]
31 魚內臟 魚精(魚肥) 不食用的魚內臟也可作為肥料的製作原料。[40]
32 魚鰾 花膠(魚肚) 魚鰾富含膠原蛋白，曬乾後按魚種不同，品質與價格有高低差異，較昂貴的稱為花膠，較便宜的則稱魚肚。[43]
烏魚
33 魚生殖腺 烏魚子(卵囊) 烏魚子與烏魚腱、烏魚鰾合稱烏魚三寶。[37]烏魚子飲食文化在台灣已有百年的歷史，有烏金的美譽。現今更有業者與生技結合，開發出烏魚子胜肽保養品及保健食品。[44]
烏魚
34 魚生殖腺 魚子醬 以新鮮魚卵加工醃製成的食品，價格昂貴，尤其是鱘魚子醬。而鱘魚也因而遭到人類濫捕，再加上環境汙染，現嚴重面臨瀕危的困境。[45] 鱘魚
35 魚生殖腺 烏膘(精囊) 指的是公烏魚的精囊，口感如豆花。[46]烏魚腱、烏魚子、烏魚鰾合稱烏魚三寶。[37]
烏魚
36 魚齒 工藝裝飾品 鯊魚被認為是海中最兇悍英勇的動物，因此一些文化上，諸如西歐民族傳說認為配戴鯊魚牙齒飾品有避邪功能、臺灣新石器時代繩紋陶文化亦被學者推測鯊齒具護身的涵意，因此鯊魚齒裝飾品成為許多蒐藏家的標的物，尤其是大白鯊，牙齒越完整價格越好。[3][5]
鯊魚、大白鯊
37 全魚 一夜干 據說是日本北海道居民延長魚獲保存時間的方式，將鮮魚處理後以鹽醃漬，經過一夜風乾即成。之後要食用時，再加以燒烤或乾煎，搭配胡椒鹽或蘿蔔泥食用。[47]
竹筴魚、秋刀魚、白腹鯖、鮸等
38 全魚 小魚乾 將新鮮的丁香魚煮熟後，日曬加工製成，按尺寸可分為大丁(約7公分)、中丁(約5公分)、寸丁(約3公分)，富含鈣質。為澎湖的特產之一。[48]可作成小菜、零嘴、湯品等的食材。
丁香魚
39 全魚 魚鮓 將鮮魚處理後以鹽及調味料醃製、密封數日熟成，並加入紅麴、酒糟等殺菌並使其發酵的加工食品。鮓的食用歷史最早可追溯至秦朝。[49]
40 全魚 魚露 又稱作魚醬油，鮮魚經過加鹽醃製、日曬、密封、發酵、抽濾等數個月的反覆過程提煉出來的汁液。魚露發源於福建、廣東潮汕等地，後也傳至東南亞成為常用調味料。[50][51][55]
41 全魚 魚飼料 無經濟價值的下雜魚可做飼料的原料，也可直接作為生餌提供養殖業者利用。但因為下雜魚多為不永續漁法-拖網漁業的混獲，其中也有不少經濟魚類的幼魚，對海洋生態危害很大，因此漁業署也努力開發替代的配合飼料，取代生餌的需求。[52][53]
42 全魚 魚肥 不食用的下雜魚或加工廢棄之魚料絞碎後，經由微生物菌分解可製成液態魚肥。[42]
43 全魚 魚粕(魚粉) 不食用的下雜魚或加工廢棄之魚料經由脫水及脫油乾燥後，製成魚粕，磨碎的魚粕即成為魚粉，為鹼性肥料。[42]
44 魚骨 宗教法器 代表性的就是所謂的鯊魚劍，這是以鋸鰩的長型鋸齒狀的吻部製成，嚴格說起來鰩是魟魚而非鯊魚。鯊魚劍是乩童五寶法器中唯一以生物做的，起乩時用五寶砍自身以示神明附體，刀槍不懼，同時以血驅邪淨身，以示面見神明的誠意。另外依大小不同也有不同用途，大尺寸的鯊魚劍可作為鎮廟與安轎的寶器，而最小號的又另稱為肚劍，取自尚在母腹中的鋸鰩胎兒，則多供在神案上或香爐底。鋸鰩罕見於臺灣海域，僅有一種(Anoxypristis cuspidata)，現已有白鐵或塑膠製品。國際上CITES與IUCN皆將其列為瀕危物種。[56][57][58]
鋸鰩
45 魚鰾 繪畫媒材 從魚鰾提煉出的膠質可作為繪畫媒材，以天然礦石研磨而成的粉末調色，繪出的成品稱為膠彩畫。最早在唐代就有記載以鹿膠、鰾膠、牛膠作為媒材作畫，但後來失傳，然在日本卻仍保留由中國傳入的煉製方式，並演變成為「大和繪」，日治時期傳入臺灣，所以後來又稱為日本畫、東洋畫、重彩畫、岩彩畫，直到1977年由膠彩畫之父林之助教授提出建議通稱為膠彩畫，以避開政治意識，1982年定調。[59]

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